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Pino Lavarra | L’eccellenza del gusto.

Questo mese presentiamo ai lettori di SEI PERIODICO il pluripremiato executive chef del Ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello: PINO LAVARRA.

C'era una volta un bambino che sbirciando la mamma ai fornelli della scuola dove lavorava, cominciò ad innamorarsi dei profumi e dei colori della cucina. Se si chiedeva a Pino cosa avrebbe voluto fare da grande egli non rispondeva l'astronauta o il pompiere, Pino voleva spadellare come la sua mamma. Mr. Pino Lavarra, a soli 20 anni lascia l'Italia, per far esperienza nelle migliori cucine degli hotel e resort all'estero. Ha cucinato per lo "Stafford Hotel", per il "Regent Four Season" ha collaborato alla riapertura del "Toto's" in Knightsbridge. Londra per Mr. Lavarra ha rappresentato terra di formazione professionale ma lì ha anche imparato la lingua e ha goduto dell'atmosfera raffinata e affascinante della città. Affascinato dall'Asia nel 1996 si trasferisce in Malesia e approda al Penang Mutiara Beach Resort dove arricchisce la sua cucina con le tecniche culinarie, i sapori dei prodotti orientali e le prelibate spezie di cui il territorio è ricco. Dal 1997 Pino Lavarra ha deciso di fermarsi a Ravello, al pregiatissimo ristorante a 2 stelle Michelin Rossellinis di Palazzo Sasso. E qui che Mr. Lavarra fa della cucina una magia, creando piatti che esaltano i prodotti campani facendone terra di eccellenze gastronomiche. Il 19 febbraio 2012 Mr. Lavarra ha presentato anche il suo libro capolavoro "Eccellenze del Gusto" una vera sorpresa anche per gli operatori del settore. Dietro ad un grande uomo c'è una grande donna, la moglie che da anni segue il percorso di Pino dedicandosi completamente alla famiglia.

Il mestiere di cuoco è fatto di sacrifici e passione, com'è cominciata? 
Credo che sia cominciata per caso, quando, tantissimi anni fa, seguivo la mia mamma nelle cucine dell'Istituto elementare che frequentavo. Lei era una delle cuoche.

L'unico chef del Sud Italia a vantare nel suo curriculum "2 Stelle Michelin", premi di prestigio, gratificanti per uno chef del suo livello. Ma nella vita privata di Pino Lavarra quante stelle brillano? 
Ogni giorno nella mia vita privata sono illuminato da 4 stelle e precisamente mia moglie Maria Luisa e i miei tre figli Alessio, Nicholas e Rossella.

L'arte dello chef in cucina sta nel mischiare i sapori più insoliti per noi comuni mortali, lei in questo è bravissimo e i suoi piatti si contraddistinguono per il gusto unico e particolare ma la cucina è intuizione o sapiente sperimentazione? 
Ambedue, l'istinto deve essere assecondato e non represso poi lo studio e le conoscenze rappresentano il collante per la realizzazione di un "progetto di gusto". Un piatto ha una sua evoluzione, certe volte ci vogliono settimane affinché assuma una sua ben specifica struttura. 

Un consiglio per tutti: quale errore non bisogna mai commettere dietro ai fornelli?
La superficialità! Disapprovo la troppa sicurezza che a volte noto nei miei collaboratori quando realizzano i miei piatti. Ci vuole sempre concentrazione ed attenzione, anche a costo di essere maniacali.

Prima di approdare nella stupenda Ravello e a coordinare il team del prestigioso "Rossellinis" dell'Hotel Palazzo Sasso, lei ha girato il mondo. Da Monaco a Londra fino alla Malesia terra da cui ha imparato i segreti della cucina orientale, le spezie e gli aromi inconfondibili della cultura asiatica, come si sposa tutto questo con la nostra terra e i nostri prodotti?
Ho viaggiato tanto e continuo a farlo sia per lavoro per approfondimenti personali. Ma questo sposalizio di sapori lo si può comprendere solo venendo a degustare i miei piatti. Solo assaggiando scoprirete da soli la raffinatezza dei sapori e l'eccellenza del gusto!

I lettori di SEI PERIODICO vorrebbero conoscere un aneddoto che le è capitato nella sua carriera. Ne avrei tantissimi da raccontare ma non immaginate come portare personaggi dello spettacolo in cucina ad interagire col mio staff e a far foto con loro tra i fornelli: questo si che non ha prezzo.

Il giornale che fa la differenza! Un magazine giovane e vivace, che ha voglia di farsi conoscere da un target sempre più ampio di lettori. La nostra redazione si trova a Gragnano, cittadina ai piedi dei Monti Lattari ricca di prodotti tipici e conosciuta soprattutto per i suoi storici pastifici, se lei dovesse ideare una ricetta per la nostra redazione cosa ci cucinerebbe?
Beh vi farei sicuramente un piatto a base di pasta, penserei a dei PACCHERI farciti con crema di formaggio caprino con ragù d'agnello, favette, cipollotto e sugo di ricotta. 

     Ragazzi a tavola e buon appetito!
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